40 Jahre Tantris - die Erfolgsgeschichte

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Diese drei Köche prägten das Tantris (v.l.): Eckart Witzigmann (1971 - 1978), Hans Haas (1991 bis heute), Heinz Winkler (1978 - 1991)

München - Weil ihm das Essen in anderen Restaurants nicht geschmeckt hat, gründete Bauunternehmer Felix Eichbauer 1971 das Tantris in München. Jetzt feiert der Gourmet-Tempel 40.

Gourmet-Tempel Tantris wird 40 Jahre

Ende 60-iger Jahre

Der Bauunternehmer und Gourmet aus Leidenschaft Fritz Eichbauer reist mit seiner Frau Sigrid-Ursula zum Essen nach Frankreich und in die Schweiz. Kulinarisch von der französischen Küche und architektonisch von den schweizer MövenpickRestaurants inspiriert, planen sie ihr Traum-Restaurant für München. Das Gebäude des Architekten Prof. Justus Dahinden aus Zürich erinnert an einen modernen Sakralbau. Die Farben: hummerrot und trüffelschwarz, die Decken und Wände aus orangefarbenem Teppich. “Exotisch und fremd” sollte das Tantris sein. Die Fabelwesen aus Beton auf dem Vorplatz und im Restaurant stammen vom Schweizer Künstler Bruno Weber.

1971 – 1978: Die Zeit unter Küchenchef Eckart Witzigmann

“Das Tantris war für mich die perfekte Bühne, auf der ich mich entfalten konnte. Hier habe ich meinen eigenen Stil entwickelt”. -  Eckart Witzigmann

1971

Fritz Eichbauer kann auf Empfehlung von Paul Haeberlin, Auberge de l’Ill, Illhäusern, den jungen aufstrebenden Küchenkünstler Eckart Witzigmann für das Tantris gewinnen und holt ihn aus Washington D.C. zurück nach Deutschland. Am 2. Dezember öffnet der Gourmet-Tempel seine Pforten. Die Anfangszeiten sind hart. Produktqualität und Vielfalt sucht man in Deutschland vergebens. Das Münchner Publikum versteht Witzigmanns Kochkunst – noch – nicht. Der kundige Chef de Service Gerald Gratzer hat viel zu tun, den Gästen die noch nie da gewesene Qualität auf dem Teller zu erläutern. Immer höflich klärt Gratzer auf und freut sich, wenn ein Bayer in Janker und Lederhosen Krebse bestellt.

1973

 

Fachleute werden schon bald auf die Genialität von Witzigmanns Küche aufmerksam. Bereits ein Jahr nach Eröffnung vergibt der Guide Michelin Deutschland seinen ersten Stern ans Tantris.

1974

Der Guide Michelin vergibt zum ersten Mal zwei Sterne an sieben Restaurants in Deutschland, darunter das Tantris in München. 1 9 7 5 Die Zahl der Gäste steigt kontinuierlich. Klaus Besser und Gert v. Paczensky, zwei Pioniere der deutschen Esskritik, schreiben Elogen auf das Tantris. Wolfram Siebeck nennt in seinem ZEIT-Artikel vom März

1975

“Eckart Witzigmann, ..., wahrscheinlich einen der größten Küchenchefs, die je in der deutschen Gastronomie arbeiteten”. Witzigmann löst sich von der französischen Klassik. Er zündet Gaumen-Feuerwerke, die für die kommenden zwei Jahrzehnte die deutsche Gastronomie überstrahlen werden. Höchste Sensibilität verbunden mit unbändiger Lust am überwältigenden Geschmack und untrüglichem Gespür für den verborgenen Reichtum eines Produkts. Französisches Handwerk, österreichische Seele: Daraus entstehen Kochkunstwerke wie Karpfen-Pörkölt mit Paprika, mit frischem Ingwer gefüllte Taube mit Zitronensauce und dann natürlich Dukatenbuchteln, Mohnnudeln, Kaiserschmarrn…

1978

Das Tantris wird Maßstab für die deutsche Spitzengastronomie. Mit Eckart Witzigmann und seinen Tantris-Schülern beginnt eine Gastronomiebewegung, die den Herald Tribune veranlasst analog zum Wirtschaftswunder vom deutschen Küchenwunder zu sprechen. Witzigmann wird zum Koch des Jahres gwählt. Im September 1978 verlässt Witzigmann das Tantris und macht sich mit seinem Restaurant Aubergine selbständig.

1978 –1991: Die Zeit unter Küchenchef Heinz Winkler

“Ich hatte mir den Posten als Küchenchef erst nicht zugetraut. Aber dann wurde das Tantris für mich ein Katapult. Hier konnte ich beweisen, dass man mit großer Küche Geld verdienen kann.” Witzigmanns Nachfolger wird der 29-jährige Südtiroler Heinz Winkler, der – nur als kurze Zwischenstation geplant – bei Witzigmann die “Nouvelle Cuisine” im Tantris lernen wollte. Skepsis von Gästen und Journalisten begegnen ihm. Es folgt ein Einbruch im Geschäft, aber Winkler arbeitet hart daran, das Publikum zurückzuholen und neue Gäste zu gewinnen. Es gelingt ihm erstaunlich schnell.

1979

Winkler erhält die Ehrung Koch des Jahres. Peter Kluge, seit 1973 im Tantris, wird Restaurant-Chef, berät die Gäste kompetent und wacht über den Weinkeller, der sich bis zu Paula Boschs Einstieg als erste Sommellière im Tantris auf 700 Sorten und 60.000 Flaschen vergrößern soll.

1981

Im November 1981 verstummen die letzten Kritiker: Der Guide Michelin vergibt drei Sterne an Tantris-Küchenchef Heinz Winkler und sein Team. Das JubiläumsFest zum 10-jährigen Bestehen wird ein rauschendes Fest. Winkler entwickelt seinen Stil der Cuisine Vitale, einer überwiegend leichten, differenzierten, von Kräuteraromen durchzogenen Küche mit Gerichten wie Rotbarbenfilet auf Beaujolais-Spinat, Timbale von Lachs und Jakobsmuscheln und Wildtaube mit Petersilien-Mousse.

1983

Winkler versteht es, das Tantris in Szene zu setzen. Er holt Prominenz und prominente Veranstaltungen ins Haus. Unvergessen die BAMBI-Verleihung 1983 mit 220 Gästen, als der Tisch von Verleger Prof. Dr. Hubert Burda mit Stars wie Larry Hagman, Charlton Heston und Cher spontan einen Menügang nachbestellt: Baby-Langusten mit Basilkum-Nudeln. Die Küche ringt um Fassung und schafft das Unmögliche: Das “da capo” wird den Gästen serviert.

Mitte 80-iger Jahre

Das Tantris wird zur Institution, die getragen von Winklers Geschäftssinn, der Konsumfreude der achtziger Jahre und der Lust der Deutschen an der Grande Cuisine wirtschaftlich floriert.

1991

Winkler eröffnet seine “Residenz” in Aschau im Chiemgau.

Seit 1991: Die Zeit unter Küchenchef Hans Haas

“Das Tantris war wie ein Sechser im Lotto für mich, eine riesen Auszeichnung. Auch heute noch empfinde ich jeden Tag als neue Herausforderung.” -  Hans Haas

„Ins Tantris muss man gehen, wenn man feiern will. Da isst man gern, da trinkt man gern, da lacht man gern.“ -  Paula Bosch

Es folgt die zweite “Wachablösung” im Tantris. Mit der Wahl des Tirolers Hans Haas knüpft Tantris-Patron Fritz Eichbauer in gewisser Weise an die Anfänge seines Hauses an. Hans Haas hatte bei Paul Haeberlin und bei Eckart Witzigmann in der Aubergine am Herd gestanden, bevor er in Frankfurt am Main den “Brückenkeller” zum besten Restaurant der Stadt machte. Auch Haas hat mit Vorbehalten zu kämpfen, wie sie gegen Nachfolger eines gefeierten Vorgängers wohl üblich sind. Der souverände Meisterkoch räumt sie im Handumdrehen aus.

Mit Hans Haas kommt Paula Bosch. Sie ist der erste hauptberufliche Sommelier des Tantris, die erste Sommelière Deutschlands. Bisher hatte Restaurant-Chef Peter Kluge die Klienten beraten und über den Weinkeller gewacht, was bei einer wachsenden Anzahl von Weinen (700) und Flaschen im Keller (60.000) nicht mehr zu schaffen war.

Es dauert eine Weile, bis sie dem Weinkeller ihre Handschrift geben kann, aber dann „konnte ich tatsächlich tun was ich wollte,“ erinnert sich Paula Bosch an ihre Anfangszeit.

Sowohl Haas als auch Bosch verstehen sich im besten Sinne des Wortes als Gastgeber. Der Gast steht im Mittelpunkt. Wenn er sich wohl fühlt und glücklich und zufrieden nach Hause geht, dann haben sie alles richtig gemacht.

Anfang 90-iger Jahre

Mit Haas hält die regionale Küche – lange bevor sie modern wird - auf höchstem Niveau Einzug im Tantris. Er baut sich seinen Stamm an Produzenten und Lieferanten im bayerischen Umland auf: Das Lamm stammt aus Niederbayern, der geräucherte Aal aus der Nähe von Augsburg. Sein Küchenstil: natürlich und einfach in der Zubereitung, konzentriert auf den Geschmack des Produkts. Ihm gelingt eine einzigartige Mischung aus Bodenständigkeit und wahrer Kochkunst.

1995

Gault Millau Deutschland kürt Hans Haas zum Koch des Jahres.

1996

Paula Bosch beginnt eine wöchentliche Kolumne über Weinempfehlungen für das Magazin der Süddeutschen Zeitung zu schreiben. Sie bringt das Thema Wein einem breiteren Publikum näher. Die Kolumne erreicht im Laufe der Jahre Kultstatus. Wenn Bosch einen Wein empfahl, war dieser oft schon nach Stunden im Handel ausverkauft.

2000

Restaurantleiter Peter Kluge geht nach 27 Jahren in den wohl verdienten Ruhestand. Neuer Chef de service wird Dominique Metzger. Der Service betont weiterhin eine sehr persönliche Note. Auf überholte Werte wird bewusst verzichtet.

2002 - 2004

Das Tantris wird renoviert. Der beauftragte Architekt Stephan Braunfels geht behutsam vor. Die Teppiche, braun-schwarz für den Boden und orange für die Wände werden in der Schweiz originalgetreu nachgewebt, orangefarbene Lampenschirme nach dem 70-iger Jahre Original in Italien gefertigt. Das Restaurant erstrahlt in neuem Glanz und hat an ursprünglichem Charakter und magischer Atmosphäre gwonnen.

2006

Zum 35-jährigen Jubiläum vertraut Fritz Eichbauer das Tantris der nächsten Generation an: Sohn Felix führt die Familientradition fort. Beim Jubiläumsfest kochen Witzigmann, Winkler und Haas mit vielen ihrer früheren und nun selbst besternten Tantris-Schüler für über 300 Gäste auf.

Paula Bosch erhält den Meininger-Award „Excellence in Wine & Spirit“ und bekommt ein Jahr darauf gemeinsam mit Harald Grassnitzer den Bacchus Preis von der ÖWM verliehen.

2009

Rakhshan Zhouleh, profunder Weinkenner und Sommelier, wird Gastgeber im Tantris. Als gebürtiger Perser ist er von einer Kultur der Gastfreundschaft geprägt. Seine Service-Philosopie: den Gast nicht durch das Tantris überwältigen, sondern ihn mit großer Selbstverständlichkeit empfangen und begleiten.

Mai 2011

Nach zwanzig Jahren im Tantris und über 30 Jahren in der Gastronomie, beschließt die Grande-Dame des Weins, Paula Bosch, neue berufliche Wege zu gehen. Sie verlässt das Tantris und macht sich als Wein-Beraterin selbständig.

August 2011

Seit nunmehr 20 Jahren prägt Hans Haas, charakterisiert als “Meister der Einfachheit”, den Stil der Tantris-Küche. Und seit nunmehr 20 Jahren kocht Haas gemeinsam mit seinem Küchen-Team ununterbrochen auf 2-SterneSpitzenniveau. Kein anderes Restaurant in Deutschland ist so lange ununterbrochen mit zwei (seit 1974) oder drei Sternen ausgezeichnet worden.

4. Dezember 2011

Inhaber-Familie Eichbaur lädt zum großen Gala-Dîner, um den 40. Geburtstag des Tantris gebührend zu feiern. Der Einladung folgen Menschen, die das Tantris geprägt haben wie Eckart Witzigmann, Heinz Winkler, Paula Bosch, der ehemalige Restaurantleiter Peter Kluge. Hans Haas kocht für die geladenen 160 Gäste mit seinen internationalen Freunden Marc Haeberlin, Norbert Niederkofler, Karl & Rudolf Obauer, Xavier Pellicer, Michel Troisgros sowie Jean-Georges und Cedric Vongerichten.

Pressemitteilung Tantris

Die Gala zum 40. Tantris-Geburtstag

Quelle: rosenheim24.de

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