Alljährliche Brotprüfung der Bäckerinnung

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v.l.: Obermeister der Bäckerinnung Hubert Steffl, Brotprüfer Manfred Stiefel und Vorsitzender des Vorstandes der Volksbank Raiffeisenbank Mangfalltal-Rosenheim eG Hubert Kamml

Rosenheim - Wie in jedem Jahr bewertet Brotprüfer Manfred Stiefel die heimischen Brote. Nicht nur der Geschmack, auch die Optik musste überzeugen.

Die deutschen Verbraucher essen so viel Brot wie kaum zuvor. Pro Jahr verzehrt jeder Bundesbürger im Schnitt mehr als 80kg Brot und Brötchen. Vom handwerklichen Bäckerfachgeschäft wird neben einem vielfältigen Angebot auch die Gewissheit erwartet, Qualitätsware zu erhalten.

Man nehme zur Brotherstellung Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig als Triebmittel für die Lockerung: Grundzutaten der Brotherstellung, die seit über 2000 Jahren gleichgeblieben sind. Nach Bedarf und Geschmack werden heute unter anderem Gewürze, Milch, Buttermilch, Joghurt und andere Zutaten mit verbacken. Doch die Grundsubstanz für die Brotzubereitung bleibt immer noch das aus dem Getreide gewonnene Mehl. Reich an Vitaminen, Mineral-, Ballaststoffen, Eiweiß und Kohlenhydraten ist Brot heute für die Mediziner und Ernährungswissenschaftler eine Grundlage unserer Ernährung und eine der wichtigsten Quellen für zahlreiche lebensnotwendige Nährstoffe. Dem Erfindungsreichtum und der Phantasie vieler Bäckergenerationen schließlich verdanken wir es, dass weitere Zutaten und Backverfahren immer neu variiert wurden und werden. Deutsche Genießer können heute zwischen 300 unterschiedlichen Brotsorten und 1200 Klein- und Feingebäcksorten wählen und haben somit die Qual der Wahl zum köstlichen Vergnügen.

Alljährliche Brotprüfung in Rosenheim

Bei der Qualitätsprüfung – eine freiwillige Selbstkontrolle der deutschen Bäckermeister – erfolgt die Feststellung von Fehlern und die Bewertung nach den Richtlinien der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG).

Die Prüfer des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) verwenden ein 5-Punkte System. Maximal können 100 Punkte erreicht werden. Fehler werden hiervon einzeln gewichtet abgezogen.

Der Qualitätsprüfer hat auf seinem Rechner einen Eigenschaftenkatalog hinterlegt und vergleicht das zu prüfende Brot sensorisch mit den dort aufgeführten 5 Prüfkriterien, von denen ein jedes mit einer vorgegebenen Punktzahl zum Gesamtergebnis beiträgt. Die Prüfkriterien lassen sich nach folgenden Oberbegriffen zusammenfassen:

1.) Form & Aussehen
Das Brot sollte ein sauberes, gleichmäßiges und appetitanregendes äußeres Erscheinungsbild haben.

2.) Oberflächen- & Krusteneigenschaften
Die Kruste muss gleichmäßig in einer Stärke von 4 – 6 mm die Krume bei Roggen- und Roggenmischbroten umschließen. Die in der Kruste gebildeten Röststoffe wirken sich positiv in Bezug auf die Geschmacksbildung aus. Ferner trägt eine gut ausgebildete Kruste zur besseren Frischhaltung bei.

3.) Lockerung & Krumenbild
Die Krume sollte gleichmäßig gelockert sein und somit keine Hohlräume aufweisen. Bei der Bewertung von Spezialbroten wird weiterhin darauf geachtet, dass nicht zu viele ungequollene Körner enthalten sind.

4.) Struktur & Elastizität
Die Krume sollte je nach Brottyp gleichmäßig gelockert, eine gute Schneid- und Bestreichbarkeit und ein ein einwandfreies Kauverhalten aufweisen. Erst eine stabile und saftige (nicht klebende) Krumenstruktur macht ein Brot erst richtig bekömmlich.

5.) Geruch & Geschmack
Der Geschmack eines Brotes hängt insbesondere von den eingesetzten Rohstoffen wie Mehl, Wasser, Sauerteig, Salz oder auch Sonnenblumen-, Kürbiskerne und / oder weiteren Zutaten ab. Der Bäcker kann dem Geschmack durch ein auf seinen Betrieb individuell abgestimmtes Herstellungsverfahren (Teigtemperatur – Teigfestigkeit – Teigruhezeit und Backverfahren) eine eigene Note verleihen. Jedes Brot erhält somit eine eigene typische Geschmacksrichtung und soll Lust auf mehr Abwechslung machen.

Auch nach seiner über 6000-jährigen Geschichte ist Brot keineswegs alt geworden, sondern kommt in der hierzulande einmaligen wie typischen Vielfalt den Verzehrwünschen von jung und alt entgegen. Das einstige Grundnahrungsmittel Brot hat sich zu einem Genussmittel gewandelt, das mit immer neuen Rezepturen die Zunge der Konsumenten anspricht. Besondere Zutaten wie Sonnenblumen- / Kürbiskerne, Leinsamen, Sesam, Haselnüsse, Walnüsse, Oliven, Kartoffeln oder Karotten lassen Brot für jeden Anlass immer wieder zu einem Geschmackserlebnis werden. Das gleiche gilt auch für Brot aus Urlaubs- und Nachbarländern wie zum Beispiel Baguettes, Pita, Fladenbrot oder Ciabatta.

Tipp für den Verbraucher:
Achten Sie im Bäckerfachgeschäft auf Zertifikate unseres Instituts oder informieren Sie sich unter www.brot-test.de.

Pressemitteilung Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren

Quelle: rosenheim24.de

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