Restaurantführer "Gault Millau"

Harsche Kritik an deutschen Spitzenköchen

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München - "Austauschbare Produkte" und "uniforme Geschmackserlebnisse": Die deutschen Küchenchefs bekommen in dem am Dienstag neu erscheinenden Restaurantführer „Gault Millau“ ihr Fett weg.

Das Kochen mit regionalen Produkten bleibe an vielen Herden ein Lippenbekenntnis, hieß es von den Gourmet-Experten, die am Montagabend in München die 30. Ausgabe des Buches präsentieren wollten. Meistens werde bei Großhändlern eingekauft, die allen Köchen die gleichen Neuheiten andrehten. Dennoch erhielten vier Meisterköche die in Deutschland höchstmögliche Punktzahl von 19,5, als Koch des Jahres würdigten die Restaurantkritiker Christian Jürgens vom Hotel „Überfahrt“ im bayerischen Rottach-Egern am Tegernsee.

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Für den Gourmet-Führer bewerteten anonyme Tester über Monate 1.040 Restaurants. 858 von ihnen erhielten Auszeichnungen - sie bekamen also mindestens 13 von 20 Punkten. In Ostdeutschland stachen lediglich 91 Küchenchefs hervor, die besten im Osten waren mit 18 von 20 Punkten Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig, Dirk Schröer vom „Caroussel“ in Dresden und Ronny Siewert vom „Friedrich Franz“ im mecklenburg-vorpommerschen Bad Doberan-Heiligendamm. Die meisten deutschen Topköche, nämlich 24, kommen aus Baden-Württemberg und 18 aus dem bevölkerungsreichsten Bundesland Nordrhein-Westfalen.

Viele Meisterköche zaubern auf dem Land

Den in Deutschland besten Wert von 19,5 Punkten erreichten vier Küchenchefs in Baden-Württemberg, Nordrhein-Westfalen, dem Saarland und Rheinland-Pfalz. Sie alle verteidigten ihre Spitzenposition. Auffällig ist, dass keiner der Besten in einer deutschen Metropole hinter dem Herd steht: Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ kocht in Tonbach, Baden-Württemberg. Joachim Wissler zaubert im „Vendôme“ im nordrhein-westfälischen Bergisch Gladbach. Helmut Thieltges kreirt seine Gerichte im „Waldhotel Sonnora“ im rheinland-pfälzischen Dreis bei Wittlich in der Südeifel. Lediglich Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken kocht in einer Landeshauptstadt.

Als Koch des Jahres wurde Christian Jürgens vom Hotel „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee ausgezeichnet. Der 44 Jahre alte Sohn eines Metzgers bestach beim Anrichten seines Essens durch eine außergewöhnliche Ästhetik und erhielt 19 Punkte. In seiner Küche verschmelze er Weltoffenheit und Heimisches in vorbildlicher Weise, lobten die Experten des „Gault Millau“. So serviere Jürgens etwa eine mit Blutwurstmousse gefüllte Zucchiniblüte und eine mit geräuchertem Schweinebauch gefüllte Kartoffel.

Doch einige Restaurants wurden vom „Gault Millau“ auch eiskalt abserviert: 106 flogen aus der Klasse der Besten, weil sie langweilig geworden seien, dafür seien 89 neu aufgenommen worden.

Kritik an Kraut und Gemüse im Nachtisch

Die Restaurantkritiker verbanden die Veröffentlichung der neuen Feinschmecker-Bibeln mit einer Generalkritik an modernen Küchentrends. So stößt ihnen übel auf, dass Desserts zunehmend mit Kraut und Gemüse auf den Tisch kommen. Doch dies sei keine Freude für die Esser: „Wenn das Hirn bereits deutliche Sättigungssignale sendet und der Gaumen durch das Wechselspiel unterschiedlicher Aromen ermattet ist, hat nur eine Geschmacksrichtung noch eine echte Chance, weil sie ganz anders ist: das Süße.“

Der „Gault Millau“ warnte die Köche auch vor einem blinden „Copy & Paste“ bei Kollegen aus Speisekarten und Rezepten im Internet: „Man kopiert gedanken- und beziehungslos jede gute Idee, die dadurch ganz schnell zur modischen Albernheit degeneriert wird.“

Bereits in der vergangenen Woche hatte der traditionsreichere „Guide Michelin“ seine Bewertungen für Deutschland bekannt gegeben. Demzufolge gibt es so viele Drei-Sterne-Häuser wie noch nie und mit 255 Sterne-Adressen bundesweit eine neue Rekordzahl. Die Michelin-Sterne werden in Deutschland seit 1966 vergeben. Vom „Gault Millau“ kam 1983 die erste deutsche Ausgabe heraus. 36 Köche stehen bereits seit der ersten Ausgabe in diesem Nachschlagewerk der Haute Cuisine.

dapd

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