Leckere Herbstküche: Menüs mit Kürbissen

Jetzt im Oktober kommen sie ganz groß raus: In Suppen und Salaten, Aufläufen und Desserts, als Füllung oder Gemüsebeilage halten farbenfrohe Kürbisse Einzug in die Herbstküche.

Kochen mit Kürbis - Rezepte:

Kürbis-Torte

Kürbis-Pfirsich-Konfitüre

Kürbis-Salat

Kürbis-Sauce

Kürbis-Kartoffel-Suppe

Kürbis-Chutney

Kürbis süß-sauer

Kürbis-Lamm-Ragout

Kürbis-Gemüse

Kürbis-Eintopf mit Pute

Kürbis-Pfannkuchen

VIDEO-Rezept: So wird exotische Kürbis-Suppe gemacht

Kürbis-Brot

Angesichts der Rezeptvielfalt lässt sich spielend ein mehrgängiges Kürbis-Menü gestalten. Als Vorspeise führt kaum ein Weg an der Kürbissuppe vorbei. Doch die wird jedes Mal anders zubereitet. Die Basis ist in Brühe gegartes und dann püriertes Fruchtfleisch. Mit den Gewürzen kommt dann die große Vielfalt: "Klassisch ist Muskat. Mit Curry und Ingwer bekommt die Suppe eine asiatische Note. Und mit Chili wird sie feurig scharf", listet Edith Wagner, Hauswirtschaftsmeisterin aus Mainleus in Franken, nur drei der unzähligen Geschmacksrichtungen auf.

Kürbisse, Kürbisse...

Kürbis-Ausstellung Kirta

Im Hauptgang übernimmt der Kürbis gerne die Aufgabe des Begleiters. "Er harmoniert besonders gut mit Kurzgebratenem", sagt Wagner. "Aber auch Reis ist ein prima Partner - zum Beispiel im Risotto." Gewürfelt mit Pasta, gegart mit Linsen im indischen Curry oder auf einer würzigen Quiche - erlaubt ist, was schmeckt. Besonders wenig Aufwand macht Kürbis-Püree: Das Fruchtfleisch wird gewürfelt, gegart und dann püriert. Dabei kann auch ein Anteil Kartoffeln oder Möhren verwendet werden.

Eine beliebte Alternative sind Puffer aus geriebenem Kürbis sowie frittierter Kürbis - oder auch gebackene Kürbisscheiben. "Dazu werden Kürbisscheiben mindestens zwei bis drei Stunden vorher mit Olivenöl und vielleicht noch etwas Rosmarin mariniert und dann je nach Größe 15 bis 20 Minuten im Ofen gebacken", erläutert Martin Rutkowsky, Seminarleiter an der Akademie Gesundes Leben in Oberursel. Dabei dürfen ruhig ein paar Scheiben mehr in die Röhre geschoben werden als gerade benötigt. Gebackener Kürbis ist die ideale Basis zum Weiterverarbeiten - als Aufstrich beispielsweise. Oder auch als Füllung von Teigtaschen, Kalbs- oder Schweineröllchen.

"In den USA ist natürlich Truthahn mit Kürbis-Füllung der Renner", sagt Andy Beyer, Gemüse-Experte bei Bio Company in Berlin. Aber es geht auch eine Nummer kleiner: Hierzulande kommt eher die Ente oder Pute auf den Tisch. "Eine leckere vegetarische Variante ist eine Wirsingroulade gefüllt mit Kürbis, Lauch, Kartoffeln und Möhren."

In der Dessertküche der gehobenen Gastronomie steht immer häufiger Kürbis als klassisches Kompott auf dem Plan. Zum Beispiel süß-sauer mit Essig und Cidre, Gewürznelken, Zimt und Ingwer. Oder beschwipst mit Apfel und Rum. "Im Herbst bietet es sich an, Kürbis klein gewürfelt oder auch geraspelt mit Herbstfrüchten wie Äpfeln, Weintrauben und Nüssen zu kombinieren", sagt Wagner.

Wenn es etwas gehaltvoller sein darf, kommt Gebäck mit Kürbis an die Reihe. "Der Klassiker ist natürlich eine abgewandelte Rübli-Torte", sagt Rutkowsky. Muffins eignen sich für die schnelle Küche. Und Krapfen mit einem Teig aus gedämpftem Kürbis, Honig, Zucker, Hefe und Joghurt oder auch ein mit Eischnee gelockertes Soufflé zählen zu den kulinarischen Höhepunkten.

Von der Suppe bis zum Dessert - mit einem Hokkaido, der "Allzweckwaffe" unter den Kürbissen, ist man auf jeden Fall auf der sicheren Seite. "Er hat eine handliche Größe und liefert gut vier Portionen. Er bringt eine tolle kräftige Farbe mit ins Spiel. Und er kann samt Schale und damit sehr zeitsparend zubereitet werden", zählt Wagner die Vorteile auf. Wer verschiedene Geschmacks- und Farbnuancen ausprobieren will, der nimmt etwa einen Muskat-Kürbis für die Suppe, bäckt Scheiben von nussigem Butternut als Beilage, füllt milde Patissons und gibt süßlichen Sweet Dumpling in den Muffin-Teig.

Ein ganzer Kürbis lässt sich an einem kühlen, dunklen, trockenen Ort mehrere Monate lang lagern. "Allerdings ist ein Kürbis direkt nach der Ernte am schmackhaftesten. Im Laufe der Lagerung verliert er Wasser und wird dadurch härter", sagt Beyer. Riesen wie der Muskat-Kürbis werden stückweise verkauft. Da gilt es, sich die Schnittfläche genau anzusehen. "Die Farbe des Fruchtfleisches sollte möglichst homogen sein. Dass durch die Folie hindurch Kondenswasser sichtbar ist, ist normal. Kleine schwarze Punkte sind allerdings ein Achtungszeichen", erläutert Beyer. Aufgeschnitten ist ein Kürbis nur wenige Tage haltbar.

Geröstete Kürbiskerne machen sich gut als gesunde Knabbereien oder knackige Garnitur für Suppen, Salate und Süßspeisen. "Dazu werden die Kerne in einer trockenen Pfanne kurz geröstet", erklärt Martin Rutkowsky von der Akademie Gesundes Leben. Damit sie nicht bitter werden, dürfen sie nicht zu heiß werden. Sobald sie leicht knacken, sind sie fertig. 

dpa

Quelle: rosenheim24.de

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